Se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre la firmeza, sabor de la carne y aceptabilidad general de la sopa de caracol enlatada. Se evaluaron tres tratamientos térmicos (113 °C x 51.65 min, 117 °C x 20.51 min y 121 °C x 8.19 min) a un valor de muerte térmica de F0 = 8 min para asegurar la esterilidad comercial. La firmeza de la carne de caracol se evaluó con el texturómetro Instron universal. El análisis de varianza mostró efecto significativo (p<0.05) del tratamiento térmico en esta característica. La prueba de Duncan indicó que el tratamiento TT2 (117 °C x 21 min) presentó el valor más alto de firmeza (1.33 N). Para las variables no paramétricas se usó la prueba de Friedman, donde, para la evaluación del sabor de la carne de caracol el tratamiento térmico no presentó efecto significativo (p>0.05) sobre esta variable. Para la prueba de aceptabilidad general ...