Efecto de la concentración de leche de quinua, leche de coco y leche evaporada sobre el overrun, viscosidad aparente, fusión, acidez titulable y aceptabilidad general en helado tipo crema

• Autor: Angulo Celestino, Fiorelina Giannela Noemi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/2464
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/2464
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Efecto de la concentracion; Viscosidad Aparente, Fusion, Acidez

Se investigó el efecto de la mezcla de tres combinaciones de leches (quinua, coco y evaporada) sobre el overrun, viscosidad aparente, fusión, acidez titulable y aceptabilidad general de helado tipo crema. Se aplicó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado con restricción para la leche evaporada, conteniendo como mínimo 37%. El rango de los valores experimentales fueron overrun: 36.66 – 138.97%, viscosidad aparente: 3754.67 – 801.3 mPa.s, fusión: 86.36 – 25.21%, acidez titulable: 0.067 – 0.102% expresado en ácido láctico y aceptabilidad general: 5.07 – 6.96 (“no me agrada ni me desagrada” – “me agrada moderadamente”). Se determinó la combinación óptima para obtener valores intermedios de overrun (54.32%), viscosidad aparente (1784 mPa.s), fusión (86.56%), acidez titulable (0.07% expresado en ácido láctico) y mayor calificación en aceptabilidad general de 7.36 (“me agrada moderadamente”), resultando una mezcla de leche de quinua, coco y evaporada de 7.40%, 26.64% y 39.96%, respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de cada variable respuesta fue el modelo especial cúbico con valores de R2 de 0.664, 0.632, y 0.686 para overrun, fusión y acidez titulable respectivamente, mientras que la viscosidad aparente fue explicada por el modelo cuadrático con R 2 de 0.607 y la aceptabilidad general se explicó por el modelo lineal con R2 de 0.688. Los valores obtenidos mediante la optimización fueron mayores comparados con valores comerciales.