Efecto de la concentración de la suspensión y temperatura de tratamiento en las características físicas de geles de almidón de yuca manihot esculenta crantz modificado

• Autor: Pérez Saldaña, Pier Francisco
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/4373
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/4373
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Concentración y Suspensión; Geles de Almidón

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la suspensión y la temperatura de tratamiento en las características físicas (tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad, claridad de la pasta, firmeza de gel, estabilidad en refrigeración y congelación) de almidón de yuca modificado. Para elaborar las muestras de almidón modificado (ANN) se prepararon suspensiones de almidón extraído de yuca variedad Blanca, a tres concentraciones (20, 30 y 40 % p/p) para luego ser incubadas a dos temperaturas (40 y 50 °C) durante 8 horas. Las muestras tratadas, posteriormente fueron centrifugadas (4000 rpm), lavadas y secadas 37º C durante 24 horas, luego se envasaron y almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El análisis estadístico determinó que la concentración de la suspensión y la temperatura de tratamiento, tuvieron efecto significativo en el tamaño de gránulo y estabilidad en congelación (-18 °C), medido como sinéresis (%) en geles de almidón de yuca modificado (ANN) después de 3 días de almacenamiento, a diferencia de poder de hinchamiento, claridad de las pastas de almidón y estabilidad en refrigeración (4 °C), medido como sinéresis (%) en geles de almidón de yuca modificado (ANN) después de 3 días de almacenamiento, donde sólo se observó efecto significativo de la temperatura de tratamiento. Para firmeza del gel de almidón modificado sólo se observó efecto significativo de la concentración de la suspensión (20, 30 y 40 % p/p). El tratamiento de modificación de almidón ANN (concentración de la suspensión: 40%; temperatura de tratamiento: 40°C) presentó menores valores para tamaño de gránulo (9.64 µm) y poder de hinchamiento (7.33 g/g), mayor claridad (54.03%) y firmeza (0.3 N) de gel y mayor estabilidad en refrigeración (6.98% sinéresis) y congelación (3.88% sinéresis) después de tres días de almacenamiento a 4 y -18 °C; por lo que podría recomendarse su aplicación en la formulación de alimentos envasados, refrigerados, congelados, fideos y productos de panificación.