El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la concentración de la suspensión y la temperatura de tratamiento en las características físicas (tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad, claridad de la pasta, firmeza de gel, estabilidad en refrigeración y congelación) de almidón de yuca modificado. Para elaborar las muestras de almidón modificado (ANN) se prepararon suspensiones de almidón extraído de yuca variedad Blanca, a tres concentraciones (20, 30 y 40 % p/p) para luego ser incubadas a dos temperaturas (40 y 50 °C) durante 8 horas. Las muestras tratadas, posteriormente fueron centrifugadas (4000 rpm), lavadas y secadas 37º C durante 24 horas, luego se envasaron y almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El análisis estadístico determinó que la concentración de la suspensión y la temperatura de tratamiento, tu...