Efecto del porcentaje de humedad y temperatura de tratamiento en las características físicas y propiedades térmicas de almidón de papa (solanum tuberosum L.) modificado (HMT) var. colparina

• Autor: Cholan Quispe, Yuli Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/3579
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/3579
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Térmicas de Almidón de papa; Colparina

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de humedad y la temperatura de tratamiento en las características físicas (tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad) y propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado. Para elaborar las muestras de almidón modificado (HMT) se ajustó el contenido de humedad del almidón nativo al nivel deseado (20%, 30% y 40%). Posteriormente, las muestras de almidón se colocaron en frascos de vidrio de 250 mL y se calentaron a 100, 110 y 120 ºC durante 8 h, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 mL y se almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El almidón nativo se utilizó como un control. El análisis estadístico informó que el porcentaje de humedad (20, 30 y 40 % p/p) y la temperatura de tratamiento (100, 110 y 120 °C) tuvieron efecto significativo en el tamaño del gránulo, poder de hinchamiento y propiedades térmicas (temperatura, entalpía y porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado (HMT) variedad Colparina. El tratamiento T9 de modificación de almidón HMT (40%; 120 ºC) presentó menor poder de hinchamiento y solubilidad, mayor valor de temperatura inicial, pico y final de gelatinización, menor entalpía y mayor grado de gelatinización, por lo que podría recomendarse su aplicación en la formulación de alimentos envasados, congelados, fideos y productos de panificación, como extensor de grasa, para aumentar el contenido de fibra dietética de los alimentos o para preparar películas biodegradables.