El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de humedad y la temperatura de tratamiento en las características físicas (tamaño de los gránulos, poder de hinchamiento y solubilidad) y propiedades térmicas (temperatura y entalpía de gelatinización, porcentaje de gelatinización) de almidón de papa modificado. Para elaborar las muestras de almidón modificado (HMT) se ajustó el contenido de humedad del almidón nativo al nivel deseado (20%, 30% y 40%). Posteriormente, las muestras de almidón se colocaron en frascos de vidrio de 250 mL y se calentaron a 100, 110 y 120 ºC durante 8 h, luego se envasaron en frascos de vidrio de 250 mL y se almacenaron a temperatura ambiente para su posterior análisis. El almidón nativo se utilizó como un control. El análisis estadístico informó que el porcentaje de humedad (20, 30 y 40 % p/p) y la temperatura de trat...