Efecto de la proporción de harina de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd), Salcedo INIA y Pasankalla roja extruidas, y la adición de goma de tara, sobre las características reológicas, índice de adsorción de agua, índice de solubilidad y aceptabilidad general de una sopa instantánea“

• Autor: Escate Layza, Milagros Yessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/9005
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/9005
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina; Goma; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Se evaluó el efecto de tres proporciones de harina de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) extruidas, Salcedo INIA y Pasankalla Roja, (0:100, 50:50 y 100:0) y tres concentraciones de goma de tara (0.1, 0.2 y 0.3%), sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua, índice de adsorción de agua y aceptabilidad general de una sopa instantánea. Para tal efecto, quinua, variedades Salcedo INIA/Pasankalla Roja con contenido de humedad no mayor de 9%, fueron extruidas y el producto extruido fue molido, tamizado y envasado. Luego, se mezclaron con los ingredientes y las tres proporciones de goma de tara durante 5 minutos y la sopa instantánea se envasó en bolsas metalizadas con capacidad de 100 g y almacenó a 10 °C y 40% de humedad relativa hasta su posterior análisis. Se encontró que, la proporción de harina de dos variedades de quinua extruidas y la concentración de goma de tara presentaron efecto significativo sobre el coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua e índice de adsorción de agua, a diferencia de la aceptabilidad general, donde no se observó efecto significativo. En adición, los tratamientos T7 (100:0; 0.1%) y T9 (100:0; 0.3%) presentaron adecuada aceptabilidad general (moda de 9 puntos, correspondiente a “Me gusta muchísimo”), con valores de coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo, índice de solubilidad en agua e índice de adsorción de agua de 0.023±0.001 y 0.051±0.005 Pa.sn ; 0.783±0.005 y 0.698±0.034; 43.36 ± 0.34% y 38.6 ± 0.35%; 4.40 ± 0.04% y 4.67 ± 0.02%, respectivamente.