Efecto de la adición de extracto de hojas de moringa (Moringa oleifera) y residuos de arándanos (Vaccinium corymbosum) en polvo sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de caramelos de goma

• Autor: Luna Victoria Amasifen, Milagros Piedad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/10301
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/10301
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características fisicoquímicas; Caramelos de goma; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

Se evaluó el efecto de la adición de extracto de hojas de moringa (5, 10 y 15%) y residuos de arándanos en polvo (1, 3 y 5%) sobre el contenido de fibra cruda, compuestos fenólicos, firmeza instrumental y aceptabilidad general en caramelos de goma. El análisis estadístico para todas las variables se realizó a un nivel de confianza del 95%. La homogeneidad de varianzas en las variables paramétricas fue demostrada con la prueba de Levene (p>0.05). El análisis de varianza indicó un efecto significativo (p<0.05) del extracto de hojas de moringa y residuos de arándanos en polvo sobre el contenido de fibra cruda, compuestos fenólicos y firmeza instrumental. La prueba no paramétrica de Friedman determinó efecto significativo de la adición de extracto de hojas de moringa y residuos de arándanos en polvo sobre la aceptabilidad general. La prueba de comparaciones múltiples de Duncan determinó como mejor tratamiento a la adición de 5% de extracto de hojas de moringa y 5% de residuos de arándanos en polvo que presentó el mayor contenido de fenoles totales (47.84 mg ác. gálico/100 g), fibra cruda (4.50%) y firmeza (6.14 N). Adicionalmente, denotó una aceptación general de 6.18 puntos en promedio que equivale a una percepción de “me gusta ligeramente”.