Propuesta de implementación del sistema HACCP para el control de la calidad en una empresa exportadora de mango – Sullana, 2023

• Autores: García Romero, Evelin Lisseth, Morey Barría, Antonio Mateo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/55971
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/55971
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sistema HACCP; producto defectuoso; puntos críticos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Esta investigación tiene como objetivo general proponer un sistema HACCP para el control de la calidad en una empresa exportadora de mango, para disminuir el porcentaje de productos defectuosos. Primero se realizó un estudio con respecto a la cantidad de fruta descartada de la campaña 2022 – 2023, en donde se determinó que la cantidad de fruta defectuosa fue de 7.43%. A través de la realización de un gráfico de control se observó que existe una falta de control durante el proceso, demostrando que los trabajadores presentan ineficiencias durante el desarrollo de sus funciones para la disminución de los peligros que afectan a la inocuidad de la fruta, es por ello que se propuso la realización de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Para la propuesta de implementación se realizó una entrevista para saber los desperfectos de la empresa, además de una lista de verificación que arrojó un resultado de 71.88 % del cumplimiento de los indicadores. Así mismo, se realizaron los 12 pasos y 7 principios que indica el sistema HACCP según norma sanitaria RM – 449 – 2006 – MINSA, identificando los peligros en cada etapa del proceso, obteniendo como resultado la existencia de cuatro puntos críticos de control; con el fin de ser reducidos se propuso límites críticos de control, y además se realizaron los registros correspondientes a cada PCC para el control respectivo. Por último, como resultado se obtuvo que la implementación del sistema HACCP puede influir en el proceso disminuyendo en 2.89% del total de la producción de productos defectuosos