Efecto de la sustitución de harina de trigo por una proporción de la mezcla harina de cáscara de papa : harina de papa (solanum tuberosum pps) sobre el color, textura, fibra y aceptabilidad general en galletas dulces.

• Autor: Rodríguez Espinoza, Gracia del Carmen
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/856
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/856
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Solanum tuberosum pps

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (15, 25 y 35%) por una proporción de la mezcla de harina de cáscara de papa:harina de papa (Solanum tuberosum pps) (30:70 , 50:50 y 70:30) sobre el color, textura, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color mostraron que a mayor porcentaje de cáscara de papa, el color marrón de las galletas va acentuándose. La muestra S2P1, escogida como la mejor, tuvo un valor L de 57.78, valor a* de – 0.35 y valor b* de 22.40. En cuanto a textura, se escogió una la muestra S2P1, debido a que, dentro del grupo que mostró una fuerza media (25% de sustitución) es la más débil, la fuerza del punto de quiebre que presentó fue de 10.53 N. Respecto a la fibra cruda, se observaron valores promedios dispersos. Por lo cual se escogió la muestra idónea basándonos en la aceptabilidad general. La muestra escogida, S2P1, tuvo un 3.49% de contenido de fibra. En cuanto a la aceptabilidad general, las galletas se evaluaron con 30 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos; se aplicó la prueba de Friedman indicando que entre los nueve tratamientos existieron diferencias significativas, el rango promedio más alto (6.58) obtenido fue el correspondiente al tratamiento S1P1 (15% de sustitución, 30:70 proporción de harina de cáscara de papa : harina de papa) ; seguidamente se aplicó la prueba de Wilcoxon, determinándose que el tratamiento S1P1 es estadísticamente igual al tratamiento S2P1 (25% de sustitución, 30:70 proporción de harina de cáscara de papa: harina de papa). Por lo tanto se escogió la muestra S2P1 por contener un mayor porcentaje de harina de cáscara de papa como la muestra idónea.