Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón), sobre las características nutricionales, funcionales y sensoriales de galleta dulce

• Autor: Quispe Condori, Jesus Julian
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11365
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11365
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tropaeolum tuberosum; antioxidantes; Antocianinas; Fibra dietaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en galletas dulces, considerando características nutricionales, funcionales y sensoriales. Se elaboraron seis formulaciones con niveles crecientes de mashua (0 %–25 %), analizadas mediante pruebas bromatológicas, espectrofotométricas y sensoriales. Los resultados evidenciaron mejoras nutricionales con el incremento de mashua: el contenido de proteína aumentó de 5.37 % a 7.16 %, la fibra de 1.53 % a 2.88 %, los antioxidantes de 0.00 a 333.46 mg/100 g y las antocianinas de 0.00 a 3.05 mg/100 g. Paralelamente, disminuyeron los niveles de grasa (14.80 % a 11.45 %) y carbohidratos (76.31 % a 72.29 %), lo que confirma la mejora del perfil nutricional y funcional del producto. En la evaluación sensorial, realizada con un panel de consumidores habituales, la formulación con 10 % de mashua (F3) obtuvo la mayor aceptación, con promedios de 7.98 en color, 8.14 en olor y 8.00 en sabor (“me gusta mucho”). A partir del 15 % de sustitución, la aceptabilidad disminuyó debido al color oscuro y un ligero sabor terroso. En conclusión, la incorporación de 10 % de harina de mashua optimiza el valor nutricional de las galletas sin afectar su aceptación sensorial, constituyendo una alternativa viable para elaborar productos de galletería enriquecidos y fomentar el aprovechamiento de cultivos andinos con valor agregado.