La investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) en galletas dulces, considerando características nutricionales, funcionales y sensoriales. Se elaboraron seis formulaciones con niveles crecientes de mashua (0 %–25 %), analizadas mediante pruebas bromatológicas, espectrofotométricas y sensoriales. Los resultados evidenciaron mejoras nutricionales con el incremento de mashua: el contenido de proteína aumentó de 5.37 % a 7.16 %, la fibra de 1.53 % a 2.88 %, los antioxidantes de 0.00 a 333.46 mg/100 g y las antocianinas de 0.00 a 3.05 mg/100 g. Paralelamente, disminuyeron los niveles de grasa (14.80 % a 11.45 %) y carbohidratos (76.31 % a 72.29 %), lo que confirma la mejora del perfil nutricional y funcional del producto. En la evaluación sensorial, realizada con un panel de consumidores habituales, la formu...