Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (15, 25 y 35%) por una proporción de la mezcla de harina de cáscara de papa:harina de papa (Solanum tuberosum pps) (30:70 , 50:50 y 70:30) sobre el color, textura, contenido de fibra cruda y aceptabilidad general en galletas dulces. Los resultados obtenidos con respecto al color mostraron que a mayor porcentaje de cáscara de papa, el color marrón de las galletas va acentuándose. La muestra S2P1, escogida como la mejor, tuvo un valor L de 57.78, valor a* de – 0.35 y valor b* de 22.40. En cuanto a textura, se escogió una la muestra S2P1, debido a que, dentro del grupo que mostró una fuerza media (25% de sustitución) es la más débil, la fuerza del punto de quiebre que presentó fue de 10.53 N. Respecto a la fibra cruda, se observaron valores promedios dispersos. Por lo cual se escogió la muestra idónea basándonos en l...