Efecto de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color, firmeza y aceptabilidad general de nuggets de pollo

• Autor: Panduro Castañeda, Cesar Enrique
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/850
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/850
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Contenido proteina; Firmeza; Aceptabilidad nuggets pollo

Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (3, 6 y 9%) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color (L*, a* y b*), firmeza y aceptabilidad general de nuggets de pollo. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua, sobre el contenido de proteína, parámetros de color (L* y b*) y firmeza. Los nuggets elaborados con la sustitución del 9% de harina de trigo por harina de quinua, produjo el mayor contenido de proteína (28.95%); el 3 y 6%, la mejor firmeza (2.38 y 2.43 N, respectivamente); el 3%, la mejor luminosidad L* (44.43); y el 6%, el mejor valor de b* (26.67). Con respecto a la aceptabilidad general, la prueba de Friedman y Wilcoxon indicó diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos. La sustitución del 6% de harina de trigo por harina de quinua presentó la mayor aceptación general con un valor de rango promedio de 3.46 y una moda estadística de 7 puntos, que corresponde a una percepción de “me agrada moderadamente”.