Se evaluó el efecto de la sustitución de harina de trigo (3, 6 y 9%) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) sobre el contenido de proteína, color (L*, a* y b*), firmeza y aceptabilidad general de nuggets de pollo. El análisis de varianza determinó efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de harina de trigo por harina de quinua, sobre el contenido de proteína, parámetros de color (L* y b*) y firmeza. Los nuggets elaborados con la sustitución del 9% de harina de trigo por harina de quinua, produjo el mayor contenido de proteína (28.95%); el 3 y 6%, la mejor firmeza (2.38 y 2.43 N, respectivamente); el 3%, la mejor luminosidad L* (44.43); y el 6%, el mejor valor de b* (26.67). Con respecto a la aceptabilidad general, la prueba de Friedman y Wilcoxon indicó diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos. La sustitución del 6% de harina de trigo por harina de q...