Elaboración de galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por la harina de plátano (Musa paradisiaca)

• Autor: Castro López, Mercy Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/736
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/736
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina plátano; Galletas; Homeado

La investigación tuvo por objetivo elaborar una galleta enriquecida con sustitución parcial de harina de trigo por la con harina de plátano (Musa paradisiaca), para lo cual se fonnuló cuatro muestras con diferente proporciones de harina de trigo y de harina de plátano (Musa paradisiaca), para obtener un nuevo producto con aceptación del público consumidor y valor nutricional. El procesamiento de las galletas fue sometido al pesado de los ingredientes en donde se realizó las formulaciones de la harina de trigo con la harina de plátano, teniendo TI: (90%; 10%), T2: (80%; 20%) y T3: (70%; 30%), y un T4: (100% harina de trigo) como testigo, se efectuó el mezclado durante 20 minutos, el laminado, el coiiado, y se llevó al hamo durante 25 minutos a una temperatura de 177°C, se dejó enfi•iar por un promedio de 1 O a 1 2 minutos, para luego ser seleccionadas y envasadas en bolsas de polipropileno de alta densidad, cada operación se realizó por separado a cada formulación. Se realizó la evaluación sensorial y el análisis físico químico, mediante calificación hedónica en función del Aspecto, Sabor, Textura, Olor e Impresión general y estudios de laboratorio para determinar cenizas, humedad y proteínas. Se empleó un experimento con un factor bajo un Disefío en Bloques Completamente al Azar DBCA con tres repeticiones y un tratamiento, se efectuó el análisis de varianzas al 95% de confianza, cuyos datos experimentales se procesaron en el software SPSS 1 5.0. La formulación más aceptada fue la M2: 80%, de harina de trigo, 20% de harina de plátano con una calificación promedio de 3.9 Me gusta moderadamente de los 12 panelistas. De las cuatro muestras se realizó el análisis fisicoquímico cuyas gráficas y los cuadros se muestran en los resultados