Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecida con harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y harina de almendra (Prunus Dulcis)

• Autores: Fernández Palma,Dalia Jhanella, Julca Troyes,Dianery Sarahy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Jaén
• Repositorio: UNJ-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unj.edu.pe:20.500.14689/905
• Enlace del recurso: https://repositorio.unj.edu.pe/handle/20.500.14689/905; https://purl.org/perepo/ocde/ford#2.11.01
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de trigo; harina de quinua; harina de almendra; galleta integral; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum spp) en la elaboración de galletas integrales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa Wild) y harina de almendra (Prunus dulcis). Se evaluaron las características sensoriales mediante el test de Friedman aplicado en público consumidor, los resultados indican que el aroma, sabor y textura fueron significativos (valor p < 0,05), el color no fue significativo (valor p > 0,05). Se aplicó el test a niños comprobando que el aroma, sabor, color y textura fueron significativos. En el análisis químico proximal y bromatológico se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, carbohidratos, calcio, hierro, fósforo, tiamina y riboflavina. Para determinar las características fisicoquímicas y bromatológicas, se utilizó un diseño completamente al azar y fueron evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA) con un nivel de confianza del 95% y una prueba de significancia de Tukey del 5%, determinándose que el mejor tratamiento para humedad fue t4 (3,18%), grasa t4 (29, 10%), proteína t5 (11,89%), cenizas t9 (1,6%), fibra t9 (0,32%), carbohidratos t5 (55,40%), calcio t5 (25,202 mg/100 g), fósforo t9 (244,4 mg/100 g), hierro t4 (3,0 mg/100 g).