Elaboración de un chocolate para taza enriquecido con harina de plátano ( Musa paradisiaca) y edulcorado con panela.

• Autores: Marlo Bautista, Gladys Maritza, Granda Santos, Milagros Sadith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/813
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/813
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Formulación; Pasta de cacao; Harina plátano; Panela

La investigación tuvo por objetivo elaborar un chocolate para taza enriquecido con harina de plátano (Musa paradisiaca) y edulcorado con panela, para lo cual se formuló cuatro muestras de pasta de cacao, harina de plátano (Musa paradisiaca) y panela, para obtener un nuevo producto con aceptación del público consumidor y valor nutricional. El cacao fue sometido al proceso de tostado por 20 minutos a 140ºC, se efectuó el descascarillado, la trituración y la molienda de los nibs para obtener pasta de cacao; luego se realizó las formulaciones con la pasta de cacao, harina de plátano y panela respectivamente, teniendo M1: (70%; 15%; 15%), M2: (75%; 12,5%; 12,5%) y M3: (80%; 10%; 10%), y un M4: (100% pasta de cacao) como testigo, se realizó el mezclado por 35 minutos de cada muestra, se llevó a la Conchadora durante 45 minutos por separado a cada formulación, se moldeo y se empaco con peso de 50 g. Se realizó la evaluación sensorial y el análisis físico químico, mediante calificación hedónica en función del Aroma, Color, Sabor y Aceptación general y estudios de laboratorio para determinar carbohidratos, cenizas, energía total, grasa, humedad y proteínas. Se empleó un experimento con un factor bajo un Diseño en Bloques Completamente al Azar DBCA con tres repeticiones y un tratamiento, se efectuó el análisis de Friedman y la prueba de comparación múltiple C-Dunett al 95% de confianza, cuyos datos experimentales se procesaron en el software SPSS 15.0. La formulación más aceptada fue la M1: 70%, de pasta de chocolate, 15% de harina de plátano y 15% de panela con una calificación promedio de 6.70: Moderadamente agradable de los 33 panelistas. De las cuatro muestras se realizó el análisis fisicoquímico cuyas gráficas y los cuadros se muestran en los resultados