Este trabajo se ejecutó con los objetivos de realizar la caracterización técnica y comercial de chocolates para taza en base a cacao y con sustitución parcial de harinas de quinua, maca o plátano, analizar su mercado consumidor, evaluar la rentabilidad a través de indicadores económicos y financieros, así como formular la estrategia comercial. La caracterización técnica, determinó que, mediante la adición de estas harinas, se mejora el contenido de proteína, carbohidratos y la textura, por ende, serán productos más atractivos y beneficiosos para los consumidores. La caracterización comercial, indica que, los consumidores podrían ser el segmento etario más joven de la ciudad de Chachapoyas, con preferencias por el producto de 100% pasta de cacao; sin embargo, los chocolates con sustitución parcial de harinas serían productos alternativos que necesitarían mayor publici...

La investigación tuvo por objetivo elaborar un chocolate para taza enriquecido con harina de plátano (Musa paradisiaca) y edulcorado con panela, para lo cual se formuló cuatro muestras de pasta de cacao, harina de plátano (Musa paradisiaca) y panela, para obtener un nuevo producto con aceptación del público consumidor y valor nutricional. El cacao fue sometido al proceso de tostado por 20 minutos a 140ºC, se efectuó el descascarillado, la trituración y la molienda de los nibs para obtener pasta de cacao; luego se realizó las formulaciones con la pasta de cacao, harina de plátano y panela respectivamente, teniendo M1: (70%; 15%; 15%), M2: (75%; 12,5%; 12,5%) y M3: (80%; 10%; 10%), y un M4: (100% pasta de cacao) como testigo, se realizó el mezclado por 35 minutos de cada muestra, se llevó a la Conchadora durante 45 minutos por separado a cada formulación, se moldeo y se empac...

El presente trabajo nos muestra el potencial antioxidante y contenido fenólico de las cascarillas de los granos de cacao y macambo en la elaboración de filtrantes como posible alternativa para generar ingresos y reducir los residuos generados por las industrias, generalmente por las chocolateras. Para ello se recolectaron las cascarillas de granos de cacao y macambo tostados, los que fueron seleccionados, esterilizados y triturados. Se analizó la capacidad antioxidante, contenido fenólico y análisis sensorial del filtrante de cascaras de cacao y macambo de manera separada, así como de manera combinada. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres repeticiones y se efectuó el análisis de varianza, obteniendo que el filtrante de cacao al 100% tiene mayor contenido fenólico y capacidad antioxidante, así como el filtrante elaborado con cascarilla de cacao al 70% y cascarilla d...

El macambo (Theobroma bicolor) es una especie hermana de Theobroma cacao llamado también pataxte o bacau. El objetivo de esta investigación fue realizar un análisis sensorial y de textura de brownies elaborados con chocolate moca a partir de pasta de macambo y tres variedades de café (Typica, Geisha y Maragogipe). Se inició con la elaboración de la masa, luego el horneado de los brownies y finalmente se realizó el análisis de textura y análisis sensorial. Para la elaboración de los brownies se emplearon chocolates moca de macambo con café con distintas formulaciones: 45, 42 ó 39% de pasta de macambo, y 3, 6 ó 9% de café. Los brownies se hornearon a 180 °C en un tiempo de 35 a 40 min. Los brownies a base de macambo y café obtuvieron una mejor textura según las pruebas de instrumento (Tuckey, p<0,05). En cuanto a la evaluación sensorial todos los tratamientos fueron ac...