Efecto del tiempo de conchado y equivalente de manteca de cacao sobre la reología y tamaño de partícula en chocolate

• Autor: Santillán Quintana, Darleny
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4120
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Grasas insaturadas; Chocolate; Manteca de cacao; Aceite; PSD; Reología; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El chocolate es un producto de amplio consumo, debido al aporte de grasas y otros compuestos; la suma de otros componentes permite acrecentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, sin embargo, pueden afectar a sus propiedades reológicas y tamaño de partícula. Se evaluó el tiempo de conchado y el equivalente de manteca de cacao sobre las propiedades reológicas y tamaño de partícula del chocolate amargo. Se formularon chocolates con CBE de aceite de coco, palma y sacha inchi en tres concentraciones 1, 3 y 5% con tres tiempos de conchado bajo, medio y alto. La distribución del tamaño de partícula (PSD) se midió en un determinador de tamaño de partícula y reología en un reómetro. Los resultados mostraron que los factores: tipo de aceite y tiempo de conchado si afectaron significativamente (P<0.05) en las variables de PSD y reología de los chocolates, con interacciones significativas entre los factores.