Características de la bebida de café obtenida de bolsas filtrantes comparada con métodos convencionales

• Autor: Cubas Loayza, Yeydi Vivi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4821
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4821
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bolsa filtrante; Infusión de café; Métodos de extracción; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este estudio fue caracterizar la bebida de café obtenida de bolsas filtrantes y compararla con cinco métodos de extracción convencionales. Se evaluaron parámetros como el pH, acidez titulable, contenido de sólidos disueltos totales (TDS), grado de extracción, capacidad antioxidante mediante la técnica de reducción del radical DPPH, compuestos fenólicos totales mediante el método de Folin Ciocalteu y perfil de compuestos volátiles por cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Se elaboró infusiones de café mediante bolsa filtrante, espreso, Chemex, Moka italiano, prensa francesa y V60. Los resultados mostraron diferencias significativas entre los métodos de extracción. El café espreso presentó el pH más alto (5.24±0.09), así como los mayores valores de acidez titulable en pH 6 y pH 8 (8.80±0.75 y 20.6±0.40, respectivamente). Además, mostró un contenido de sólidos disueltos totales (TDS) de 10.6±0.03, un grado de extracción de 34.2±0.11, compuestos fenólicos totales de 0.29±0 y 88 compuestos volátiles. Sin embargo, registró la menor capacidad antioxidante con un valor de 87.8±0.77. En contraste, la bolsa filtrante, el Moka italiano y el V60 presentaron valores antioxidantes más elevados, con 98.9±0.37, 98.5±0.30 y 98.7±0.12, respectivamente. En cuanto a los compuestos volátiles, el análisis de clúster reveló que la bolsa filtrante tiene similitudes con el chemex y es el único método que no contiene piridina, un compuesto indeseable en la bebida del café. En conclusión, se logró caracterizar la infusión de la bolsa filtrante y compararla con los métodos convencionales, evidenciando diferencias significativas. Sin embargo, en algunos análisis, los resultados mostraron similitudes con otros métodos.