Perfil bioactivo de chocolates oscuros con encapsulados de extractos de cáscara de cuatro berries nativos

• Autor: Requejo Santa Cruz, Weyler
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4702
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4702
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bioactivos; Encapsulados; Fenoles; Berries; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Se estudió el efecto de incorporar encapsulados de extracto de cáscara de cuatro berries nativos, mora (Rubus ulmifolius), sauco (Sambucus peruviana), arándano (Vaccinium corymbosum) y aguaymanto (Physalis peruviana), en cinco concentraciones 0.5; 1; 1.5; 2; 2.5%, sobre el potencial funcional de chocolates oscuros. Se evaluó la capacidad antioxidante por tres métodos (ABTS, DPPH y FRAP), fenoles totales mediante el método de Folin-Ciocalteu y se cuantificó los principales fenoles (catequina, epicatequina, teobromina, cafeína y ácido gálico) por HPLC. Obteniendo como resultados, que el chocolate oscuro con mayor perfil bioactivo fue el que tenía mayor concentración de encapsulado con extracto de cáscara de berries. Los resultados evidenciaron que chocolate con encapsulado de extracto de cáscara de aguaymanto (2.5%), se obtuvieron valores (1.93; 19.1; 87 mMTE/g en puntuaciones pronosticadas para ABTS, DPPH y FRAP) puntuaciones más altas a comparación con los otros chocolates. Para fenoles totales el que mayor destacó fue el chocolate con encapsulado de extracto de arándano con 15.1mgGAE/mg seguido de mora, sauco y aguaymanto. Finalmente, con el estudio realizado se evidencia que la cáscara de los cuatro berries nativos tiene compuestos bioactivos, que favorece incrementar sus propiedades químicas del chocolate oscuro.