Efecto de la temperatura de refrigeración en las propiedades termofísicas de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en etapa comercial

• Autor: Davila Rojas, Luis Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4653
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4653
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Composición proximal; Refrigeración; Propiedades termofísicas; Oncorhynchus mykiss; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La carne de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es un producto altamente perecedero, cuya vida útil se ve significativamente afectada por las condiciones de procesamiento, almacenamiento y los métodos de conservación empleados, como la refrigeración o congelación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de refrigeración en las propiedades termofísicas de trucha arcoíris en etapa comercial. Se analizaron tres temperaturas de almacenamiento: 4 °C, 8 °C y un control a 20 °C, durante 15 días, con mediciones realizadas cada 5 días. Los resultados mostraron variaciones significativas en la composición proximal y las propiedades termofísicas de los filetes en el tiempo y entre las diferentes temperaturas. El contenido de humedad disminuyó desde un 76,50 % inicial hasta 24,39 %, 21, 12 % y 11,40 % a 4 °C, 8 °C y 20 °C, respectivamente. El contenido de grasa incrementó de 1,15 % a 2,30 % (4 °C), 3,12 % (8 °C) y 9,37 % (20 °C). El contenido de proteína varió de 34,97 % a 41,18 % (4 °C), 43,27 % (8 °C) y 85,72 % (20 °C). En cuanto a las propiedades termofísicas, la densidad osciló entre 1096,35 y 1259,20 kg/m³, la conductividad térmica entre 0,11 y 0,23 W/m K, el calor específico entre 3,93 y 1,77 kJ/kg K, y la difusividad térmica entre 0.26 y 0.84× 10⁻⁴ m²/s. Estos hallazgos proporcionan información valiosa sobre los cambios en la calidad de la trucha arcoíris durante el almacenamiento refrigerado, lo que puede contribuir a optimizar las prácticas de conservación y prolongar su vida útil.