La carne de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es un producto altamente perecedero, cuya vida útil se ve significativamente afectada por las condiciones de procesamiento, almacenamiento y los métodos de conservación empleados, como la refrigeración o congelación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de refrigeración en las propiedades termofísicas de trucha arcoíris en etapa comercial. Se analizaron tres temperaturas de almacenamiento: 4 °C, 8 °C y un control a 20 °C, durante 15 días, con mediciones realizadas cada 5 días. Los resultados mostraron variaciones significativas en la composición proximal y las propiedades termofísicas de los filetes en el tiempo y entre las diferentes temperaturas. El contenido de humedad disminuyó desde un 76,50 % inicial hasta 24,39 %, 21, 12 % y 11,40 % a 4 °C, 8 °C y 20 °C, respectivamente. El conteni...