Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)

Descripción del Articulo

La presente investigación tiene como objetivo desarrollar y evaluar sensorialmente una hamburguesa vegetal elaborada con harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis). Se utilizó un diseño experimental de mezclas para determinar la formulación...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Arteaga Cano, Diego Rafael, Paredes Julca, Juan Diego
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4929
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14278/4929
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Hamburguesa vegetal
Harina de tarwi
Quinoa
Sacha inchi
Evaluación sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNSR_f8a176952427a8c0309fadef34a20aed
oai_identifier_str oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4929
network_acronym_str UNSR
network_name_str UNS - Institucional
repository_id_str 3819
dc.title.es_PE.fl_str_mv Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
title Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
spellingShingle Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
Arteaga Cano, Diego Rafael
Hamburguesa vegetal
Harina de tarwi
Quinoa
Sacha inchi
Evaluación sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
title_full Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
title_fullStr Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
title_full_unstemmed Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
title_sort Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
author Arteaga Cano, Diego Rafael
author_facet Arteaga Cano, Diego Rafael
Paredes Julca, Juan Diego
author_role author
author2 Paredes Julca, Juan Diego
author2_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Castillo Martínez, Williams Esteward
Carbajal Romero, Guisela Pilar
dc.contributor.author.fl_str_mv Arteaga Cano, Diego Rafael
Paredes Julca, Juan Diego
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Hamburguesa vegetal
Harina de tarwi
Quinoa
Sacha inchi
Evaluación sensorial
topic Hamburguesa vegetal
Harina de tarwi
Quinoa
Sacha inchi
Evaluación sensorial
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description La presente investigación tiene como objetivo desarrollar y evaluar sensorialmente una hamburguesa vegetal elaborada con harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis). Se utilizó un diseño experimental de mezclas para determinar la formulación óptima considerando los atributos sensoriales y fisicoquímicos. La formulación T4, compuesta por 40% de harina de tarwi, 32.5% de harina de quinoa y 27.5% de sacha inchi, fue seleccionada como la más óptima tras obtener los mejores puntajes en olor (7.85), color (7.0), sabor (7.1) y apariencia general (7.5), según las evaluaciones sensoriales realizadas por un panel de 15 expertos. Los análisis fisicoquímicos mostraron que esta formulación posee un perfil nutricional balanceado, destacando por su alto contenido proteico y grasas saludables. Asimismo, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, de vida útil, actividad de agua y colorimetría, los cuales confirmaron la estabilidad y calidad del producto. Este estudio concluye que la hamburguesa vegetal representa una alternativa nutritiva, sostenible y aceptada sensorialmente frente a las hamburguesas tradicionales.
publishDate 2024
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2025-01-24T20:43:35Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2025-01-24T20:43:35Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2024-12-06
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/acceptedVersion
format bachelorThesis
status_str acceptedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.14278/4929
url https://hdl.handle.net/20.500.14278/4929
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional del Santa
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.es_PE.fl_str_mv Repositorio Institucional - UNS
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNS - Institucional
instname:Universidad Nacional del Santa
instacron:UNS
instname_str Universidad Nacional del Santa
instacron_str UNS
institution UNS
reponame_str UNS - Institucional
collection UNS - Institucional
bitstream.url.fl_str_mv http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/1/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/2/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/3/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/4/license.txt
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/5/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txt
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/7/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txt
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/9/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txt
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/6/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpg
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/8/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpg
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/10/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 40f6aa92e6d26f1d83b440c73b3daede
9a7ede2cb02e24d1f34a73d5f67ddba5
d57f2fc2da2aa3fcaec60b40a423bf2f
8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33
6f1255e2646b2238f084fd395edf6f1e
a21abf5499ee7c14cff8e02578db671c
df8b429f10a612b4f82a1c85f1fc818d
644a87e2c9169b73d297cacb2df443dc
85a4b9280a531df7e8442fe44fd37bad
d4d8789207783bc63a4ef135ae348bf9
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv DSpace Universidad Nacional del Santa
repository.mail.fl_str_mv repositorio@uns.edu.pe
_version_ 1838823322499940352
spelling Castillo Martínez, Williams EstewardCarbajal Romero, Guisela PilarArteaga Cano, Diego RafaelParedes Julca, Juan Diego2025-01-24T20:43:35Z2025-01-24T20:43:35Z2024-12-06https://hdl.handle.net/20.500.14278/4929La presente investigación tiene como objetivo desarrollar y evaluar sensorialmente una hamburguesa vegetal elaborada con harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis). Se utilizó un diseño experimental de mezclas para determinar la formulación óptima considerando los atributos sensoriales y fisicoquímicos. La formulación T4, compuesta por 40% de harina de tarwi, 32.5% de harina de quinoa y 27.5% de sacha inchi, fue seleccionada como la más óptima tras obtener los mejores puntajes en olor (7.85), color (7.0), sabor (7.1) y apariencia general (7.5), según las evaluaciones sensoriales realizadas por un panel de 15 expertos. Los análisis fisicoquímicos mostraron que esta formulación posee un perfil nutricional balanceado, destacando por su alto contenido proteico y grasas saludables. Asimismo, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, de vida útil, actividad de agua y colorimetría, los cuales confirmaron la estabilidad y calidad del producto. Este estudio concluye que la hamburguesa vegetal representa una alternativa nutritiva, sostenible y aceptada sensorialmente frente a las hamburguesas tradicionales.application/pdfspaUniversidad Nacional del SantaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Repositorio Institucional - UNSreponame:UNS - Institucionalinstname:Universidad Nacional del Santainstacron:UNS Hamburguesa vegetalHarina de tarwiQuinoaSacha inchiEvaluación sensorialhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional del Santa. Facultad de IngenieríaIngeniería Agroindustrialhttps://orcid.org/0000-0001-6917-1009https://orcid.org/0000-0002-6144-99234016936446462548https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional811146Eusebio Lara, Saúl MarcoPaucar Menacho, Luz MaríaCastillo Martínez, Williams Esteward7242966970127040ORIGINALTesis Arteaga - Paredes.pdfTesis Arteaga - Paredes.pdfapplication/pdf93460395http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/1/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf40f6aa92e6d26f1d83b440c73b3daedeMD51Autorización Arteaga - Paredes.pdfAutorización Arteaga - Paredes.pdfapplication/pdf245926http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/2/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf9a7ede2cb02e24d1f34a73d5f67ddba5MD52Reporte de similitud Arteaga - Paredes.pdfReporte de similitud Arteaga - Paredes.pdfapplication/pdf28559824http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/3/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdfd57f2fc2da2aa3fcaec60b40a423bf2fMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/4/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD54TEXTTesis Arteaga - Paredes.pdf.txtTesis Arteaga - Paredes.pdf.txtExtracted texttext/plain169653http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/5/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txt6f1255e2646b2238f084fd395edf6f1eMD55Autorización Arteaga - Paredes.pdf.txtAutorización Arteaga - Paredes.pdf.txtExtracted texttext/plain6115http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/7/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txta21abf5499ee7c14cff8e02578db671cMD57Reporte de similitud Arteaga - Paredes.pdf.txtReporte de similitud Arteaga - Paredes.pdf.txtExtracted texttext/plain5026http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/9/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.txtdf8b429f10a612b4f82a1c85f1fc818dMD59THUMBNAILTesis Arteaga - Paredes.pdf.jpgTesis Arteaga - Paredes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg6295http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/6/Tesis%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpg644a87e2c9169b73d297cacb2df443dcMD56Autorización Arteaga - Paredes.pdf.jpgAutorización Arteaga - Paredes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5749http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/8/Autorizaci%c3%b3n%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpg85a4b9280a531df7e8442fe44fd37badMD58Reporte de similitud Arteaga - Paredes.pdf.jpgReporte de similitud Arteaga - Paredes.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3401http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/20.500.14278/4929/10/Reporte%20de%20similitud%20Arteaga%20-%20Paredes.pdf.jpgd4d8789207783bc63a4ef135ae348bf9MD51020.500.14278/4929oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/49292025-01-24 16:01:36.365DSpace Universidad Nacional del Santarepositorio@uns.edu.peTk9URTogUExBQ0UgWU9VUiBPV04gTElDRU5TRSBIRVJFClRoaXMgc2FtcGxlIGxpY2Vuc2UgaXMgcHJvdmlkZWQgZm9yIGluZm9ybWF0aW9uYWwgcHVycG9zZXMgb25seS4KCk5PTi1FWENMVVNJVkUgRElTVFJJQlVUSU9OIExJQ0VOU0UKCkJ5IHNpZ25pbmcgYW5kIHN1Ym1pdHRpbmcgdGhpcyBsaWNlbnNlLCB5b3UgKHRoZSBhdXRob3Iocykgb3IgY29weXJpZ2h0Cm93bmVyKSBncmFudHMgdG8gRFNwYWNlIFVuaXZlcnNpdHkgKERTVSkgdGhlIG5vbi1leGNsdXNpdmUgcmlnaHQgdG8gcmVwcm9kdWNlLAp0cmFuc2xhdGUgKGFzIGRlZmluZWQgYmVsb3cpLCBhbmQvb3IgZGlzdHJpYnV0ZSB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gKGluY2x1ZGluZwp0aGUgYWJzdHJhY3QpIHdvcmxkd2lkZSBpbiBwcmludCBhbmQgZWxlY3Ryb25pYyBmb3JtYXQgYW5kIGluIGFueSBtZWRpdW0sCmluY2x1ZGluZyBidXQgbm90IGxpbWl0ZWQgdG8gYXVkaW8gb3IgdmlkZW8uCgpZb3UgYWdyZWUgdGhhdCBEU1UgbWF5LCB3aXRob3V0IGNoYW5naW5nIHRoZSBjb250ZW50LCB0cmFuc2xhdGUgdGhlCnN1Ym1pc3Npb24gdG8gYW55IG1lZGl1bSBvciBmb3JtYXQgZm9yIHRoZSBwdXJwb3NlIG9mIHByZXNlcnZhdGlvbi4KCllvdSBhbHNvIGFncmVlIHRoYXQgRFNVIG1heSBrZWVwIG1vcmUgdGhhbiBvbmUgY29weSBvZiB0aGlzIHN1Ym1pc3Npb24gZm9yCnB1cnBvc2VzIG9mIHNlY3VyaXR5LCBiYWNrLXVwIGFuZCBwcmVzZXJ2YXRpb24uCgpZb3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgdGhlIHN1Ym1pc3Npb24gaXMgeW91ciBvcmlnaW5hbCB3b3JrLCBhbmQgdGhhdCB5b3UgaGF2ZQp0aGUgcmlnaHQgdG8gZ3JhbnQgdGhlIHJpZ2h0cyBjb250YWluZWQgaW4gdGhpcyBsaWNlbnNlLiBZb3UgYWxzbyByZXByZXNlbnQKdGhhdCB5b3VyIHN1Ym1pc3Npb24gZG9lcyBub3QsIHRvIHRoZSBiZXN0IG9mIHlvdXIga25vd2xlZGdlLCBpbmZyaW5nZSB1cG9uCmFueW9uZSdzIGNvcHlyaWdodC4KCklmIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uIGNvbnRhaW5zIG1hdGVyaWFsIGZvciB3aGljaCB5b3UgZG8gbm90IGhvbGQgY29weXJpZ2h0LAp5b3UgcmVwcmVzZW50IHRoYXQgeW91IGhhdmUgb2J0YWluZWQgdGhlIHVucmVzdHJpY3RlZCBwZXJtaXNzaW9uIG9mIHRoZQpjb3B5cmlnaHQgb3duZXIgdG8gZ3JhbnQgRFNVIHRoZSByaWdodHMgcmVxdWlyZWQgYnkgdGhpcyBsaWNlbnNlLCBhbmQgdGhhdApzdWNoIHRoaXJkLXBhcnR5IG93bmVkIG1hdGVyaWFsIGlzIGNsZWFybHkgaWRlbnRpZmllZCBhbmQgYWNrbm93bGVkZ2VkCndpdGhpbiB0aGUgdGV4dCBvciBjb250ZW50IG9mIHRoZSBzdWJtaXNzaW9uLgoKSUYgVEhFIFNVQk1JU1NJT04gSVMgQkFTRUQgVVBPTiBXT1JLIFRIQVQgSEFTIEJFRU4gU1BPTlNPUkVEIE9SIFNVUFBPUlRFRApCWSBBTiBBR0VOQ1kgT1IgT1JHQU5JWkFUSU9OIE9USEVSIFRIQU4gRFNVLCBZT1UgUkVQUkVTRU5UIFRIQVQgWU9VIEhBVkUKRlVMRklMTEVEIEFOWSBSSUdIVCBPRiBSRVZJRVcgT1IgT1RIRVIgT0JMSUdBVElPTlMgUkVRVUlSRUQgQlkgU1VDSApDT05UUkFDVCBPUiBBR1JFRU1FTlQuCgpEU1Ugd2lsbCBjbGVhcmx5IGlkZW50aWZ5IHlvdXIgbmFtZShzKSBhcyB0aGUgYXV0aG9yKHMpIG9yIG93bmVyKHMpIG9mIHRoZQpzdWJtaXNzaW9uLCBhbmQgd2lsbCBub3QgbWFrZSBhbnkgYWx0ZXJhdGlvbiwgb3RoZXIgdGhhbiBhcyBhbGxvd2VkIGJ5IHRoaXMKbGljZW5zZSwgdG8geW91ciBzdWJtaXNzaW9uLgo=
score 13.448642
Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis)
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares