Evaluación sensorial y vida útil de una hamburguesa vegetal elaborada a base de harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) - Arteaga Cano, Diego Rafael (2024)
La presente investigación tiene como objetivo desarrollar y evaluar sensorialmente una hamburguesa vegetal elaborada con harina de tarwi (Lupinus mutabilis), quinoa (Chenopodium quinoa) y sacha inchi (Plukenetia volubilis). Se utilizó un diseño experimental de mezclas para determinar la formulación óptima considerando los atributos sensoriales y fisicoquímicos. La formulación T4, compuesta por 40% de harina de tarwi, 32.5% de harina de quinoa y 27.5% de sacha inchi, fue seleccionada como la más óptima tras obtener los mejores puntajes en olor (7.85), color (7.0), sabor (7.1) y apariencia general (7.5), según las evaluaciones sensoriales realizadas por un panel de 15 expertos. Los análisis fisicoquímicos mostraron que esta formulación posee un perfil nutricional balanceado, destacando por su alto contenido proteico y grasas saludables. Asimismo, se llevaron a cabo análisis microbiológicos, de vida útil, actividad de agua y colorimetría, los cuales confirmaron la estabilidad y calidad del producto. Este estudio concluye que la hamburguesa vegetal representa una alternativa nutritiva, sostenible y aceptada sensorialmente frente a las hamburguesas tradicionales.