Obtención enzimática de colorante natural a partir de páprika ( capsicum annuum)

• Autores: Bustamante Munives, Sandro Manuel, Puccier Luna, Maharani Yaloha
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3887
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3887
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Páprika; Obtención enzimática; Colorante

El presente trabajo tuvo por objetivo la obtención enzimática del colorante de páprika ( Capsicum annuum ). Para ello se utilizo páprika de la variedad King, procedente del fundo San Antonio- Chimbote-Ancash, perteneciente a la corporación Social Agroindustrial Chinecas S. A, con una medida de calidad comercial de color de 147.39 grados Asta. El páprika fue seleccionado, lavado, escaldado, troceado (1cm 2) y después sometido a una hidrólisis enzimática para luego ser filtrado, secado y molido. Se estudió la etapa de hidrólisis enzimática, evaluándose los siguientes parámetros: concentración de sólidos, tiempo de hidrólisis, y concentración de enzima, que permitieron alcanzar durante la extracción la mayor concentración del colorante de Páprika. Del estudio de la influencia de las diferentes enzimas celulasa de Aspergillus níger , proteasa de Bacillus subtilis y lipasa de Cándida rugosa , se observó que los mejores resultados se obtuvieron con la enzima Lipasa de Cándida rugosa debido a que el substrato páprika contiene pigmentos carotenoides asociados a sustancias grasas, es por esto que la enzima lipasa hidroliza estos sustancias grasas a monoglicéridos, eliminándolos en forma de sólidos insolubles no coloreados en el líquido sobrenadante y concentrando en el torta residual una mayor cantidad de colorante, al evaluar las condiciones de la hidrólisis enzimática se encontró que los mejores resultados se obtuvieron al utilizar una concentración de enzima 0.5 % (enzima / substrato), grado de dilución 1:10 (substrato/ buffer) a pH 7.0 y T = 37 º C, páprika fresco troceado (1cm2), agitación 150 rpm. Tiempo de hidrólisis de 25 minutos. Del análisis enzimático de la lipasa de Candida rugosa se obtuvo que esta enzima contiene un porcentaje de proteína del 12.426 % , un mayor rango de linealidad para una concentración de 0.5% de (enzima / substrato), actividad enzimática teniendo como substrato páprika de 1.796 (U/mg. de proteína bruta), los parámetros cinéticos para el substrato páprika son Km de 535.117 (µmoles) y Vmáx de 58.823 (umoles/min).