El presente trabajo tuvo por objetivo la obtención enzimática del colorante de páprika ( Capsicum annuum ). Para ello se utilizo páprika de la variedad King, procedente del fundo San Antonio- Chimbote-Ancash, perteneciente a la corporación Social Agroindustrial Chinecas S. A, con una medida de calidad comercial de color de 147.39 grados Asta. El páprika fue seleccionado, lavado, escaldado, troceado (1cm 2) y después sometido a una hidrólisis enzimática para luego ser filtrado, secado y molido. Se estudió la etapa de hidrólisis enzimática, evaluándose los siguientes parámetros: concentración de sólidos, tiempo de hidrólisis, y concentración de enzima, que permitieron alcanzar durante la extracción la mayor concentración del colorante de Páprika. Del estudio de la influencia de las diferentes enzimas celulasa de Aspergillus níger , proteasa de Bacillus subtilis y lipa...