Formulación y determinación del tiempo de vida útil de salsa picante con ají limo (Capsicum Sinense Jacq.) y puré de pallar (Phaseolus Lunatus L.)

• Autores: Custodio Cornejo, Jackeline Del Milagro, Fabian Zavaleta, José
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4450
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4450
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ají limo; Pallar; Salsa picante; Análisis sensorial; Análisis microbiológico; Análisis fisicoquímico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo formular una salsa picante a partir de ají limo (Capsicum sinense Jacq.) y puré de pallar (Phaseolus lunatus L.), sin aditivos químicos ni preservantes que presente los estándares de calidad y especificaciones técnicas que necesita el mercado, para posteriormente hallar la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. La salsa de ají limo y puré de pallar presentó 4 formulaciones, las cuales son: F1 (80% de pallar – 20% de ají limo); F2 (75% de pallar – 25% de ají limo); F3 (70% de pallar– 30% de ají limo); F4 (65% de pallar – 35% de ají limo), sal en un rango de 3% y aceite 9% en las cuatro formulaciones, manejando un pH de 4.8; 4.5 y 4.0. Después de realizar la evaluación sensorial con una escala hedónica de (1-9) niveles, donde los panelistas seleccionaron que el tratamiento más factible fue el T12 perteneciendo a la formulación 4, la cual está compuesta por 65% pallar, 35% ají limo, 3% sal y 9% de aceite con un pH de 4, estos datos fueron evaluados mediante un ANOVA y en el caso de existir diferencias significativas (������������� ≤ 0.05), se realizó el test de rango múltiple de Tukey al 95% de confianza mediante el programa IBM SPSS Statistics V.29.0. Finalmente se determinó el tiempo de vida útil a temperatura ambiente de la salsa picante con respecto a sus características fisicoquímicas (pH, acidez, solidos solubles, actividad de agua - color instrumental y pungencia resultando 57, 62, 64, 99 y 77 días respectivamente); microbiológicas (Mohos y Coliformes obteniendo un aproximado de 61 días) y sensoriales (Color, Olor, Sabor, Pungencia-picor y Aceptabilidad donde se obtuvo 56, 61, 65, 60 y 60 días respectivamente), concluyendo una aceptabilidad de 57 días de vida útil del producto.