Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuesto bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) germinados

Descripción del Articulo

Esta investigación tuvo como objetivo formular productos de panificación saludables a partir de harina de quinua (GQF) y kiwicha (GKF) germinados. Se elaboró pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo – WF (80-90%), por GQF (5-15%) y GKF (5-15%), en cuanto a las galletas se sustituyó pa...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Esquivel Paredes, Lourdes Jossefyne
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5176
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Nivel de acceso:acceso abierto
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description Esta investigación tuvo como objetivo formular productos de panificación saludables a partir de harina de quinua (GQF) y kiwicha (GKF) germinados. Se elaboró pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo – WF (80-90%), por GQF (5-15%) y GKF (5-15%), en cuanto a las galletas se sustituyó parcialmente la WF (60-80%) por GQF (5-25%) y GKF (5- 25%), con un total de 14 experimentos por producto según diseño de mezclas simplex centroide aplicado. En conclusión, la incorporación de harinas germinadas en la panificación es una alternativa viable para enriquecer el perfil nutricional de panes y galletas, ya que se evidenció aumentos significativos de compuestos bioactivos según los análisis de ORAC, TPC y GABA, variables dependientes que optimizaron la formulación de los productos
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En conclusión, la incorporación de harinas germinadas en la panificación es una alternativa viable para enriquecer el perfil nutricional de panes y galletas, ya que se evidenció aumentos significativos de compuestos bioactivos según los análisis de ORAC, TPC y GABA, variables dependientes que optimizaron la formulación de los productosapplication/pdfspaUniversidad Nacional del SantaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Repositorio Institucional - UNSreponame:UNS - Institucionalinstname:Universidad Nacional del Santainstacron:UNS GABAORACTPCPanGalletahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuesto bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) germinadosinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionSUNEDUDoctor en Ingeniería AgroindustrialUniversidad Nacional del Santa. 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