Desarrollo de productos de panificación saludables con alto contenido de compuesto bioactivos y actividad antioxidante a partir de harina de quinua (chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) germinados

• Autor: Esquivel Paredes, Lourdes Jossefyne
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5176
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5176
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: GABA; ORAC; TPC; Pan; Galleta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tuvo como objetivo formular productos de panificación saludables a partir de harina de quinua (GQF) y kiwicha (GKF) germinados. Se elaboró pan de molde con sustitución parcial de harina de trigo – WF (80-90%), por GQF (5-15%) y GKF (5-15%), en cuanto a las galletas se sustituyó parcialmente la WF (60-80%) por GQF (5-25%) y GKF (5- 25%), con un total de 14 experimentos por producto según diseño de mezclas simplex centroide aplicado. En conclusión, la incorporación de harinas germinadas en la panificación es una alternativa viable para enriquecer el perfil nutricional de panes y galletas, ya que se evidenció aumentos significativos de compuestos bioactivos según los análisis de ORAC, TPC y GABA, variables dependientes que optimizaron la formulación de los productos