Optimización de Queque funcional tipo inglés, a base de harinas de granos andinos germinados, con uso de Hidrocoloide

• Autor: Bustamante Oyague, Braulio
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5356
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5356
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinación; Harina; Quinua; kiwicha; Cañihua; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo de optimizar la formulación de un queque tipo ingles a base de harinas de granos andinos germinados y la adición de hidrocoloides, que permitan obtener las mejores propiedades funcionales y sensoriales, donde se utilizó harinas de Quinua Germinada (HQG), Harina de Kiwicha Germinada (HKG) y Harinas Cañihua Germinada (HCG). La metodologia empleada fue un enfoque cuantitativo, experimental, aplicando un diseño Central Compuesto (DCC), superficie respuesta de 2 niveles con 3 factores (HQG, HKG y HCG), con 6 punto centrales, un total de 20 tratamientos, los niveles fueron 30-40g (HQG), 10-20g (HKG), 20-30g (HCQ). Los resultados obtenido demostrado que si es posible obtener un queque funcional, utilizando harina germinada de granos andinos, donde se concluye que la harina germinada favorece el aumento de los compuesto activos en el queque, que llas temperaturas de gelatinización depende de las características intrisico de los almidones , que la formulación 4 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20g Kiwicha y 30g cañihua obtuvo el máximo valor de deseabilidad (0,857), con respecto al análisis sensorial siendo la Harina de quinua germinad el más influyente en el color, olor y textura del queque y la harina de kiwicha germinada en el sabor, que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de proteína (12.67%), que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de grasa (24.8%)., que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de DDPH (575.54 uMol Trolox/mg, que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de polifenoles (29.88 mg GAE/100g). el queque con grano andinos germinado tiene una textura más firme en comparación a un queque de harina de trigo.