Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la pérdida color y pungencia en una pasta de rocoto (capsicum pubescens)

• Autores: Carranza Domínguez, Limber Nicolás, Meza Barrera, Denis Augusto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/2631
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/2631
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasta de rocoto; Tratamiento térmico; Degradación; Pasteurización

El rocoto es un fruto perteneciente al género Capsicum Pubescens y rico en capsaicina responsable del picante, por lo que es necesario estudiar su degradación de este compuesto sometido a tratamientos térmicos como la pasteurización que afectara los parámetros de calidad como pungencia que es el índice de picante en concentración de capsaicina por el método de espectrofotometría UV y el color de la pasta por el método de sistema CIA LAB (colorimetría instrumental), por colorimetría se compara los tratamientos entre los cuales se llevaran a un análisis estadístico de DCCR2 (variable de respuesta). El cual nos dará un análisis más exacto. Después se someterá a una determinación de vida útil por el método de análisis sensorial. El cual consiste en someter el producto a un jurado evaluador por cada semana hasta que el jurado rechace el producto. Y mediante una regresión lineal podemos determinar el tiempo de vida útil del producto