OBTENCIÓN DE PASTA Y SALSA DE ROCOTO (Capsicum sp.)

• Autores: Marín Aliaga, Luis Alberto, Céspedes Rossel, Rolando, Sequeiros Flores, Nicolás
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unjbg.edu.pe:article/202
• Enlace del recurso: https://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/202
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasta alimentaria; Salsas; Capsicum pubescens; Rocoto

Se determinaron las medidas biométricas y la composición química del rocoto. El tratamiento efectuado fue: Materia prima, selección y despedunculado, lavado, desinfección, cortado, molienda, estandarizado, mezclado, pasteurizado, envasado, enfriado, y almacenado. Se realizaron pruebas de añadido de sal de 1, 2, 3, 4y 5%, siendo su proporción óptima de 3%. Se preparó la salsa de rocoto con añadido de pulpa de tomate de árbol en cantidades de 30, 40, 50 y 60%; la más adecuada fue de 50%. Se ajustó el pH a 3,8 - 4,0. La cantidad de agua adicionada fue de 1,5 l/20 kg, benzoato de sodio 0,02% y ácido cítrico 0,2%.