Desarrollo de golosina tipo “gomita” con mucílago de linaza (Linum Usitatisinum) y Cushuro (Nostoc Sphaericum) bajo en calorías

• Autores: Espinoza Méndez, Claudia Stefani, Salazar Casahuamán, Claudia Elena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4177
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4177
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: DCCR; TPA; Textura; Aceptabilidad sensorial; Escala hedónica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

Las golosinas son alimentos muy atractivos para consumir en la vida diaria en diferentes edades, y principalmente es consumida por los niños, por ello se consideró necesario impulsar el consumo de ingredientes naturales que aporten nutrientes adecuados para el organismo. El objetivo de esta investigación fue desarrollar una golosina tipo “gomita” con mucilago de linaza (linum usitatisinum) y cushuro (nostoc sphaericum) bajo en calorías. Para ello se realizó una fase preliminar en las instalaciones de la Universidad Nacional del Santa donde se evaluó las concentraciones a usar de cushuro (40% a 60%) y linaza (20% a 40%) con la finalidad de conservar lo mayor posible sus propiedades fisicoquímicas. Adicionalmente se usó como edulcorante la Stevia Rebaudiana en un 0.5%. En la investigación se aplicó el diseño central compuesto rotativo (DCCR) con un arreglo factorial de 22 , axial de 2x2 y 3 puntos centrales, el cual consta de 11 tratamientos con diferentes concentraciones de extracto de cushuro y mucilago de linaza. Se determinó como variables de respuesta la dureza y adhesividad pertenecientes a un análisis de perfil de textura (TPA) realizado con el equipo “BROOKFIELD”. Se usó el método de la prueba hedónica en niños de edades entre 5 a 10 años para determinar aceptabilidad y mejor tratamiento de la golosina tipo “gomita”. Se evaluó los once tratamientos, físico y sensorialmente, donde se obtuvo que el tratamiento número siete (T7: 50% de extracto de cushuro y 20% de mucilago de linaza) mostró mejor resultados de dureza y adhesividad, así como también fue el que obtuvo mejor puntación en la escala hedónica aplicada. Finalmente, de evaluó fisicoquímicamente el mejor tratamiento (63.9% H, 0.5 % Cz,0.83% G ,30 % P y 3.92% C) y se determinó el contenido calórico (143.15 Kcal) mediante el método atwater.