EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DEL QUESO ELABORADO CON SUERO CONCENTRADO POR ULTRAFILTRACIÓN

• Autores: Guerrero Ramos, César, Salas Valerio, Walter F., Baldeón Chamorro, Edwin O.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Sociedad Química del Perú
• Repositorio: Revista de la Sociedad Química del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:rsqp.revistas.sqperu.org.pe:article/34
• Enlace del recurso: https://revistas.sqperu.org.pe/index.php/revistasqperu/article/view/34
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cheese; whey; TPA analysis; uniaxial compression; Queso fresco; suero de leche; TPA; compresión uniaxial

El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por losfabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativapara su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partirdel suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura delqueso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En elpresente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidadde 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo desalida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes desustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.