Obtención de una bebida fermentada a partir de suero de queso utilizando células inmovilizadas de Kluyveromyces marxianus

• Autores: Cóndor G., Rocío, Meza C., Víctor, Ludeña U., Fanny
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2000
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista Peruana de Biología
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/6814
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/rpb/article/view/6814
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cheese whey; bioreactor; immobilization; Kluyveromyces marxianus.; Suero de queso; biorreactor; inmovilización

El presente estudio tuvo como objetivo principal optimizar la tecnología de producción de una bebida fermentada de suero de queso, utilizando Kluyveromyces marxianus e inmovilización de células. En el biorreactor de lecho empacado, se obtuvo el mayor rendimiento (11,46±0,81 oGL) con un flujo de 140-150 mL. h-1, una biomasa inmovilizada de 10% (v/v), una relación de columna de 1:12 (diámetro: longitud), tamaño de perlas de 3 mm de diámetro, adición de metabisulfito de sodio (100 pg. mL-1) y células inmovilizadas con 2% (p/v) de alginato. Luego de optimizado todos los parámetros de fermentación en el biorreactor, la bebida alcohólica fue sometida a inactivación a 70 oC por 5 minutos (tratamiento térmico) y clarificación con tierra de diatomeas (11 kg. M-2). Finalmente, la bebida alcohólica fue evaluada en almacenamiento por 6 meses, durante este período se le hicieron evaluaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se determinó por Escala Hedónica y Ranking que la bebida alcohólica de suero tiene aceptabilidad.