Formulación y elaboración de conservas de caballa en salsas de Cañihua(Chenopodium Pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus Caudatus)

• Autores: Fernandez Sacramento, David Anselmo, Mendoza Cardenas, Robert Isaias
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4355
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4355
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conserva; Salsa; Análisis sensorial; Prueba hedónica; DCCR; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal formular y elaborar una conserva de caballa en salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus) con el fin de impulsar un nuevo producto de conserva con ingredientes naturales que mejoren el aporte nutritivo de una conserva de pescado y sea beneficioso para el consumidor. En la investigación se utilizó el diseño central compuesto rotativo (DCCR) con un arreglo factorial 2 2 , axial 2x2 y 3 puntos centrales, generando 11 tratamientos con diferentes concentraciones de kiwicha (20% a 40%) y cañihua (10% a 30%) con el software estadístico STATGRAPHICS Centurión XVI. Se determino como variables de respuesta: grasas, proteínas y análisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia y aceptabilidad general). Se determinó la óptima formulación de la conserva de caballa en salsa de cañihua y kiwicha, por evaluación sensorial, utilizando la prueba hedónica en 50 panelistas no entrenados de diferentes edades en la Universidad Nacional del Santa, dando como resultado los tratamientos 1, 5 y 9 (30% de kiwicha y 20% cañihua). Finalmente, se evaluó su composición nutricional al mejor tratamiento donde se obtuvo: 17.95% proteínas, 12.52% grasas, 62.9% humedad, 1.34% cenizas y 2.99% carbohidratos.