Estudio comparativo de la acción hidrolizante de las enzimas lácticas procedentes de kluyveromyces lactis y aspergillus oryzae en el deslactosado del suero de quesería

• Autores: Muñoz Rojas, Andrea Gisela, Vega Viera, Jhonas Abner
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3116
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3116
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Kluyveromyces lactis; Aspergillus oryzae; Grado de Hidrólisis; Productividad

El objeto de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de la acción hidrolizante de dos enzimas especificas procedentes de Kluyveromyces lactis y Aspergillus oryzae actuando independientemente sobre el suero de quesería a diferentes condiciones específicas. Se cuantificó el contenido de calcio, magnesio, del mismo modo se realizó un análisis microbiológico de mesófilos, levaduras y mohos en medio, la concentración de proteína se determinó por el método de Micro kjeldahl y la de lactosa, glucosa y galactosa por medio de cromatografía liquida de alta resolución. Se determinó el número de ensayos a realizar, mediante un diseño factorial de 3x3x3, para lo cual se definieron las variables independientes: Concentración de enzima, temperatura y pH de suero de quesería y las variables dependientes: Grado de hidrólisis y productividad. Se trabajó a concentraciones enzima de 0.1 – 0.5 mg/mL, temperatura de 25 – 45 °C y pH de 6.5 - 7.5 para la enzima procedente de Kluyveromices lactis, y temperatura de 25 – 35 °C y pH de 4 - 5 para la enzima procedente de Aspergillus oryzae. En el desarrollo de la hidrolisis se encontró que la influencia de los factores sobre las variables respuestas grado de hidrolisis y productividad, fueron diferentes frente a las dos enzimas. La enzima que presentó una mayor acción hidrolizante sobre el suero de quesería fue Kluyveromices lactis, obteniendo a una temperatura de 45 °C, pH de 7 y concentración de enzima de 0.5 mg/mL un grado de hidrolisis de 98.58 % y una productividad de 1.9266 g/L*min.