Evaluación del tiempo y temperatura de maduración de la cuajada sobre las características texturales y sensoriales del queso mantecoso utilizando (lactococcus láctis subsp. Láctis)

• Autor: Villanueva león, Freidi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/5884
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/5884
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características; Textura; Sensorial; Maduración; Cuajada; Queso mantecoso; Colorimetría; Análisis microbiológico; Lactococcus láctis Subsp. Láctis; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del tiempo y temperatura de maduración de la cuajada sobre las características texturales y sensoriales del queso mantecoso utilizando Lactococcus láctis Subsp. Láctis. La cuajada se maduró en dos temperaturas, T0: 4°C y T1: 17.5 °C por un tiempo de 1, 2, 3, 4, 5, 6 días en ambos casos para obtener el queso mantecoso. Se determinó las características texturales, usando el Texturometro Broocfield CT3, equipado con celda 25 kg y versión 2.1 del software texture pro CT, se obtuvo los siguientes resultados en el nivel T0: dureza 0.28 a 0.48 N; cohesividad 0.24 a 0.07; elasticidad 0.30 a 0.44 mm; gomosidad 0.06 a 0.03 N y en el nivel T1 se obtuvo: dureza 0.30 a 0.44 N; cohesividad 0.13 a 0.21; elasticidad 0.28 a 0.48 mm; gomosidad 0.04 a 0.06 N. Se determinó las características sensoriales, mediante la evaluación de panelistas entrenados, se evaluó sabor, olor, aroma, gusto ácido, gusto amargo, textura arenosa y color, usando la escala hedonica de 5 puntos, se definio al tratamiento T10 como el mas aceptado, muestra que fue sometida a temperatura de 17.5 °C por un tiempo de 4 dias. Se determino el perfil colorimétrico en el espacio CIEL*a*b* y h*C*, actividad de agua (aw), acidez, pH y rendimiento práctico, Se realizó análisis bromatológico según NTP 202.195:2019 y microbiológico de acuerdo a RM-591-2008- MINSA. Los resultados se procesaron con ANOVA multifactorial, intervalo de confianza del 95% y prueba de rango múltiple Tukey al 5%. Concluyendo: los cambios texturales y sensoriales están relacionado con la producción de acidez (% ácido láctico) generado en la maduración de la cuajada, efectuando cambios en la dureza y Cohesividad e intensificación del sabor, olor, aroma, gusto ácido, gusto amargo, redución en la textura arenosa, influye positivamente en el perfil colorimetrico, parametros bromatologicos y microbiologicos.