Cuantificación de tiramina en chocolate para taza a tres concentraciones de cacao (Var. Forastero) procesado en el laboratorio de café y cacao de la UNJ

• Autor: Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5069
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5069
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cacao; Aminas biógenas; Tiramina; Cromatografía líquida; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Los compuestos aminos se encuentran en los alimentos de manera natural o como resultado de un proceso de transformación, su importancia recae en el beneficio que confiere a la salud de quien lo consume, no obstante, en concentraciones no adecuadas ejerce efectos negativos para la salud. El chocolate es una fuente de aminas biógenas producto del proceso fermentativo como la tiramina. El objetivo del estudio fue cuantificar la tiramina en chocolate para taza a distintas concentraciones de cacao (var. forastero) procesado en el recinto de análisis de café y cacao de la Universidad Nacional de Jaén. Las concentraciones empleadas fueron de 100 %, 70 % y 40 % de cacao, la calidad del chocolate se caracterizó mediante juicio de expertos quienes determinaron el perfil sensorial del producto en estudio, la capacidad antioxidante se evaluó considerando los ensayos ABTS, DPPH, FRAP y los compuestos fenólicos totales por la metodología FolinCiocalteu, la identificación y cuantificación de tiramina se caracterizó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). De las concentraciones estudiadas se obtuvo mejor valoración por atributo al chocolate con concentración de cacao de (70 % y 100 %). Se identificó la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos totales con mejor presencia el chocolate al 100 % de concentración de cacao en los ensayos estudiados ABTS, DPPH, FRAP y fenoles totales; con la cromatografía se confirmó que el chocolate con concentración de cacao al 100 % presentó la mayor concentración de tiramina (8.38 mg/L), mientras que la de 40 % mostró la menor cantidad (0.37 mg/L). Finalmente, se concluye que por método cromatográfico se pudo cuantificar la presencia de tiramina, obteniendo un mayor porcentaje el chocolate con mayor concentración de cacao en su elaboración.