Formulación y evaluación funcional de galletas a base de avena (Avena sativa) y harina de arracacha (Arracacia Xantiorrhiza)

• Autores: Aguirre Ortiz de Villate, Luis Alexander, Echevarría Alarcón, Jeferson Bryan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4844
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4844
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galleta funcional; Vitamina; Capacidad antioxidante; Polifenoles totales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La galleta funcional brindara un alto valor nutricional de la materia prima que los componen, de igual manera investigación científicas certifican que esta galleta ayudara a bajar la tasa de desnutrición y aportara muchos beneficios para los niños de edad escolar. El objetivo de la presente investigación fue formular y evaluar funcionalmente la galleta a base de avena (avena sativa) y harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza). En la primera fase del estudio se llevó a cabo los análisis proximales (Harina de Arracacha, Harina de Avena) obteniendo datos sobre el contenido de humedad de la Harina de Arracacha, entre otros parámetros fue (5.45%), Ceniza (2.76%), Grasas (0.60%), Fibra (3.34%), Proteína (2.34%) y Carbohidratos (85.51%). Con respecto a los análisis proximales de la harina de Avena se obtuvo una humedad (8.62%), Ceniza (1.28%), Grasas (7.41%), Fibra (10.36%), Proteína (6.80%), Carbohidratos (65.53%). En la siguiente etapa, se elaboró un flujograma detallando las operaciones que conforman el proceso productivo de la galleta funcional, dividido en 6 etapas. La primera etapa consiste en el pesado de los ingredientes, para lo cual se utilizó una balanza analítica y se procedió a pesar los insumos a utilizar de acuerdo a las proporciones de las formulaciones ya establecidas. En la segunda etapa, se obtuvo el mezclado utilizando una maquina mescladora se procedió a mezclar la harina y los insumos ya pesados hasta obtener una masa homogénea, y así facilitar el proceso siguiente. En la tercera etapa, se realizó el moldeado en esta fase se utilizó moldes de nuestra elección. En la cuarta etapa se realizó el horneado una vez vertida la masa a los moldes, las bandejas se llevaron al horno a una temperatura de 180 °C por 15 min aprox. En la quinta etapa, se realizó el enfriamiento para que se enfrié y poder envasarlo. Finalmente se realizó el envasado en este proceso las galletas fueron envasadas en bolsas herméticos de polipropileno, la cual conserva su sabor y preserve su vida útil. Luego se llevó a cabo la evaluación sensorial de la galleta, incluyendo olor, color, sabor textura y aceptabilidad general, con la participación de 25 panelistas utilizando una ficha de evaluación sensorial. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas los atributos de color, olor y sabor entre los tratamientos. Sin embargo, se encontró que el tratamiento 6 (formulación 45% - 55%) fue el más aceptado por los panelistas en términos de la aceptabilidad general de la galleta. La formulación más destacada y preferida de la galleta funcional resultó ser el T6 (formulación 45% - 55%). Los análisis de esta formulación arrojaron los siguientes resultados: Vitamina 2.95±0.15 mg/100 g, carbohidratos 68.97 ± 0.17, fibra 15.51 ± 0.03 mg/100 g, grasas 2.47 ± 0.30 mg/100 g , humedad 3.87 ± 0.10 mg/100 g Capacidad Antioxidante 250.413 ± 0.24 µmol ET/100 ml y Polifenoles Totales 37.330 ± 0.60mg GAE/100g