Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para la aplicación en un restaurante

• Autor: Guerra Joseph, Katy Elena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4133
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4133
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: BPM, POES, higiene, diagnostico, limpieza, calidad.; GMP, SSOP, hygiene, diagnosis, cleanliness, quality.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su máxima seguridad, salvaguardando la salud de los consumidores mediante la higiene en todas las etapas de producción siendo fundamental y obligatoria frente a riesgos relacionados a enfermedades transmitidas por alimentos con ello aseguramos la calidad e inocuidad. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N° 007-98-SA y la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, R.M. N° 363-2005/MINSA (MINSA, 2005), contempla exigencias sanitarias que deben cumplir los restaurantes y afines. El presente trabajo se realizó con el objetivo de elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) como sistema de gestión de la inocuidad en el restaurante “El Tumi”. Se realizó el diagnostico higiénico sanitario, para ellos se aplicó la ficha de evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines, establecida en la RM N° 363-2005/MINSA, obteniendo 116 punto o 65% de implementación lo que equivale a que la empresa se encuentra en proceso. Con la información obtenida del diagnóstico se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura (Estructura y Programas), y el manual Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento (Estructura y Programas) y se capacitó al personal. Después de la implementación de los BPM y POES se volvió a aplicar la ficha de evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines, obteniéndose 178 puntos lo que representa el 100% de la implementación considerando satisfactoria.