Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), para el comedor universitario - Universidad Nacional de San Martín- Tarapoto

• Autor: Delgado Olivares, Joel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3086
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3086
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: BPM; Inocuidad; Comedor Universitario; POES; Alimento; Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para el Comedor Universitario de la Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto. En base a estos resultados iniciales y con la aplicación del Decreto Supremo Nº007-1993-SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la norma CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 del Codex Alimentarius; Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius y el Decreto Supremo No 004-2011-AG; Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, se procedió a la elaboración del manual BPM.Se inició el trabajo realizando un diagnóstico higiénico sanitario de la planta con la finalidad de conocer la situación real del comedor en sus condiciones de infraestructura, disposición de equipos y el desempeño de sus trabajadores en cuanto a sistemas de inocuidad de los alimentos; obteniendo una calificación de 45% que equivale al calificativo no aceptable, no encontrando procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura ni de higiene.En el comedor de la UNSM-T, se implementó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), se realizó un diagnostico Situacional, también se capacito a todo el personal que labora en dicho centro de preparación de comidas y bebidas. La capacitación fue a todo el personal que labora en el Comedor de la UNSM-T, se capacito en los temas de Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo una gran acogida por parte de gerencia y de todos sus trabajadores.