“Efecto de la incorporación de las proteínas séricas en el proceso de queso fresco”

• Autor: Sulca Fernández, Carla Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:UNSCH/3408
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsch.edu.pe/handle/UNSCH/3408
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Proteínas séricas; Procesamiento; Queso; Pasteurización; Rendimiento; Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el efecto de la incorporación de proteínas séricas en la elaboración del queso fresco. Se analizaron características fisicoquímicas, prueba organoléptica, rendimiento y estabilidad en almacenaje (sinéresis). Los análisis se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Las seroproteínas recuperadas se incorporaron en el proceso de elaboración del queso previo a la pasteurización, se evaluaron dos niveles de incorporación de las seroproteínas, 50% (5,43 g/L) y 100% (10,85 g/L), y un control (0 g/L). No hallándose diferencias significativas (p<0,05) en las pruebas organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general), ni en las características fisicoquímicas (humedad, pH y textura), pero sí se determinó diferencia significativa a un nivel de significancia de (p<0,05) en el contenido de proteína: tratamiento 1(0 g/L); 20,43%, tratamiento 2(5,43 g/L); 26,55% y tratamiento 3(10,85 g/L); 27,28%, en el rendimiento: tratamiento 1(0 g/L); 12,61%, tratamiento 2(5,43 g/L); 13,49% y tratamiento 3(10,85 g/L); 14,43%, en el contenido de grasa: tratamiento 1(0 g/L); 25,66%, tratamiento 2(5,43 g/L); 20,77% y tratamiento 3(10,85 g/L); 20,18%, con los resultados obtenidos se concluye que el queso con incorporación del 100% de seroproteínas (tratamiento 3 (10,85 g/L)) es el mejor por presentar buena estabilidad en almacenaje, asimismo eleva el contenido de proteína y bajo en grasa.