“Efecto de la incorporación de las proteínas séricas en el proceso de queso fresco” - Sulca Fernández, Carla Carolina (2019)
El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el efecto de la incorporación de proteínas séricas en la elaboración del queso fresco. Se analizaron características fisicoquímicas, prueba organoléptica, rendimiento y estabilidad en almacenaje (sinéresis). Los análisis se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Las seroproteínas recuperadas se incorporaron en el proceso de elaboración del queso previo a la pasteurización, se evaluaron dos niveles de incorporación de las seroproteínas, 50% (5,43 g/L) y 100% (10,85 g/L), y un control (0 g/L). No hallándose diferencias significativas (p<0,05) en las pruebas organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general), ni en las características fisicoquímicas (humedad, pH y textura), pero sí se determinó diferencia significativa a un nivel de significancia de (p<0,05) en el contenido de proteína: tratamiento 1(0 g/L); 20,43%, tratamiento 2(5,43 g/L); 26,55% y tratamiento 3(10,85 g/L); 27,28%, en el rendimiento: tratamiento 1(0 g/L); 12,61%, tratamiento 2(5,43 g/L); 13,49% y tratamiento 3(10,85 g/L); 14,43%, en el contenido de grasa: tratamiento 1(0 g/L); 25,66%, tratamiento 2(5,43 g/L); 20,77% y tratamiento 3(10,85 g/L); 20,18%, con los resultados obtenidos se concluye que el queso con incorporación del 100% de seroproteínas (tratamiento 3 (10,85 g/L)) es el mejor por presentar buena estabilidad en almacenaje, asimismo eleva el contenido de proteína y bajo en grasa.