El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar el efecto de la incorporación de proteínas séricas en la elaboración del queso fresco. Se analizaron características fisicoquímicas, prueba organoléptica, rendimiento y estabilidad en almacenaje (sinéresis). Los análisis se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia de la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga. Las seroproteínas recuperadas se incorporaron en el proceso de elaboración del queso previo a la pasteurización, se evaluaron dos niveles de incorporación de las seroproteínas, 50% (5,43 g/L) y 100% (10,85 g/L), y un control (0 g/L). No hallándose diferencias significativas (p<0,05) en las pruebas organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general), ni en las características fisicoquímicas (humedad, pH y textura), pero sí se determinó difer...