Efecto de adición de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y atajo (Amaranthus powellii) en la calidad del panetón

• Autores: Gomez Huamani, Melissa, Huasacca Muñoz, Marcelino
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8064
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8064
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de tarwi; Lupinus mutabilis; Harina de atajo; Amaranthus powellii; Panetón; Industria panificadora; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue elaborar un panetón con la adición de harina de hojas de atajo (Amaranthus powellii) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis) donde se analizó las características físicas (humedad y volumen), características químicas (proteína, fibra, grasa, carbohidratos y hierro) y características sensoriales (color, olor, sabor y apariencia general). Para ello, se siguió un procedimiento que permitió obtener las harinas de hojas de atajo donde se seleccionaron, deshidrataron y molieron previamente, para la harina de tarwi se obtuvo mediante el desamargado, seleccionado y molienda. Posteriormente, se realiza 4 formulaciones para la elaboración del panetón, donde cada ingrediente se pesó y dosificó. Se trabajó con cuatro formulaciones: harina de atajo y harina de tarwi; en 0,25/11; 0,5/12; 1/13; 2/14 y un testigo. Para la elaboración del panetón se realizó en dos partes, en donde la primera consistió en la elaboración de la esponja y en la segunda se realizó la adición de las harinas en diferentes porcentajes; finalmente, se realizó el embolsado y almacenado. Se realizo el modelo estadístico de diseño completo al azar (DCA) para analizar los resultados, con tres repeticiones por cada formulación. Se utilizo la prueba de Tukey al 5% para determinar las características para el examen sensorial de olor, sabor, color, así como el aspecto general, se empleó (DBCA) que es un diseño de bloques completo al azar. Se utilizaron 30 panelistas, no entrenados, a una escala hedónico de cinco puntos y el programa SPSS-V.27, además se hizo las medias marginales. La formulación con mejor acogida contiene el 12% de harina de tarwi y 0,5% de harina de atajo, logrando un contenido de 26,2% de humedad, 8,9% de grasa, 9,7% de proteína, 0,6% de fibra, 54,2% de carbohidratos y 31,1 mg/100 g de hierro. En las características organolépticas, mostró una mejor aceptación respecto a las demás formulaciones.