“Elaboración del pan con sustitución parcial de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y fortificado con hierro heminico.”

• Autores: Rivadeneyra Avalos, Miguel Angel, Zuloaga Moreno, Karen Gissell
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/3582
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/3582
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Lupinus mutabilis; Triticum aestivum; Hierro heminico; Sustitución parcial de harinas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar pan con sustitución parcial de harina de tarwi fortificado con hierro heminico, para niños en edad escolar, se elaboró nueve muestras de pan con diferentes porcentajes de harina de tarwi, harina de trigo y hierro heminico y una muestra de pan común (solo con harina de trigo), determinando las características microbiológicas, fisicoquímicas y de aceptabilidad de los panes. En los resultados de los análisis fisicoquímicos de los panes fortificados y pan común se evidenció que los panes fortificados presentaron aumento en el contenido proteico conforme se incrementaba los niveles de fortificación. En los resultados microbiológicos las muestras de pan presentaron resultados dentro del rango que señala la R.M. N°1020-2010/MINSA. En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 30 panelistas no entrenados(niños en edad escolar), los cuales evaluaron seis atributos de las 9 muestras de cada pan fortificado