Evaluación de la aceptabilidad organoléptica y nutricional de snack de cushuro (Nostoc sphaericum)

• Autor: Anchayhua Chate, Marilu Ines
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7018
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7018
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cushuro; Nostoc sphaericum; Snack; Aceptabilidad organoléptica; Optimización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación es evaluar la aceptabilidad organoléptica y el valor nutricional de un snack elaborado a partir de cushuro (Nostoc sphaericum). Se utilizó un diseño experimental de cribado, de tipo aplicada y nivel explicativo. La materia prima principal, el Nostoc sphaericum (cushuro), fue sometida a inmersión en agentes deshidratantes, estabilizantes y reguladores de pH (azúcar blanca, azúcar impalpable, goma xantan, colapez, goma arábiga y ácido fumárico). Las pruebas de inmersión se realizaron a temperatura ambiente durante 24 horas. Las pruebas de aceptabilidad se llevaron a cabo utilizando un test de cinco puntos, en el que se evaluaron los atributos de color, olor y sabor. Estas pruebas fueron realizadas por 26 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios de entre 20 y 30 años). El valor nutricional del cushuro deshidratado osmóticamente fue: grasa 0 %, humedad 16,52%, proteínas 1,20%, energía total 324,92 kcal/100 g, carbohidratos totales 78,03%, calcio 73,6 mg/100 g, y hierro 3,86 mg/100 g. En cuanto al análisis de aceptabilidad, el tratamiento número 11 obtuvo la menor calificación de aceptabilidad general (3,1), lo que corresponde al nivel "me disgusta poco". Este tratamiento consistió en los siguientes ingredientes: azúcar impalpable 5%, azúcar blanca 1%, goma xantan 3%, colapez 1,5%, goma arábiga 3%, ácido fumárico 0,25%. Por otro lado, el tratamiento número 8 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad promedio (5,9), equivalente al nivel "me gusta poco", y consistió en: azúcar impalpable 1%, azúcar blanca 10%, goma xantan 3%, colapez 0%, goma arábiga 1,5%, ácido fumárico 0,25%. La optimización de la aceptabilidad general del snack de cushuro se resumió en la siguiente ecuación. Aceptabilidad General = 5,34 - 0,106 Azúcar impalpable + 0,0672 Azúcar blanca - 0,188 Colapez - 1,413 Ácido fumárico.